(Cómo hacer pan 1/3)
Hacer una masa madre es fácil y barato. Hay muchas maneras de hacerla, para la más sencilla no hace falta más que harina y agua (y tiempo, claro, como para todas las cosas buenas).
Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para «capturar» las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Más tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Además, altera todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etc.
Para crear esta casa a nuestros «bichitos» necesitamos un recipiente, un viejo bote de mermelada valdrá; al ser de cristal, podremos ver en todo momento cómo la naturaleza va haciendo su labor. Los bichos se alimentarán de la harina y soltarán gases (que luego se quedan atrapados en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un agujero en la tapa del bote, para que no sea hermético al 100%.
El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos tener el bote con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que «alimentar» a nuestro huesped, deberemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento.
¡Vamos allá!
Día 1
Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta? depende de tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede lleno más que por la mitad (más tarde verás el por qué). El agua no tiene que estar fría ni caliente, a temperatura ambiente va bien. Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras están en la superficie de los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina «blanca» le han quitado la cáscara, así que es menos probable que tenga los bichitos que nos interesan. La harina de las fotos es de trigo, la de centeno va aún mejor.
Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar en un lugar caliente). Esta masa madre la he hecho en un tibio diciembre barcelonés (en la calle había de 9º a 17º, en casa algo más, claro).
Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa está tranquila. Durante los cuatro días que dura el proceso me es fácil recordar que tengo que alimentar la masa antes de acostarme.
Día 2
Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho).
Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el bote esté otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar durante un día en un lugar tranquilo. Este día (en previsión de lo que se avecina) hago una marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo que sucede.
Día 3
El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche anterior; esto marcha. Además, hay un olor, «ese» olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e inolvidable.
Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente la marca de rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya en el cristal.
Día 4
El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos conseguido, por fin, tener la masa madre a punto.
El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador es tan sólo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ¡ya es nuestra!
Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan, podemos hacer varias cosas:
– Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan.
– Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el frío de la nevera, la masa madre se «adormece» y no necesita ser alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisaceo. Cuando queramos usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla.
– La tercera opción es ir «aclarándola» con harina «blanca» para que sea más versátil: una masa madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa madre integral sólo hace panes integrales, ya que mancha los blancos (no es que no se pueda hacer).
Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, así podré hacer 2 tipos de panes diferentes desde el principio; panes blacos y panes integrales, más densos y oscuros. Para aclararla, simplemente tiramos otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote con harina y agua. Igual que los días anteriores, pero esta vez con harina blanca.
Cosas que pueden pasar
– La masa madre está demasiado líquida y se separa el agua de la harina. Muy sencillo, al día siguiente corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa estará más espesa.
– La masa madre está muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy sencillo, al día siguiente reajusta las cantidades poniendo más agua. La masa estará más líquida. Puede que esté en un sitio demasiado caliente y por eso se haga la costra.
– No sucede ningún cambio durante 3 días (o más) y huele mal. Puede que «bichitos» malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a todos). Si al de 3 ó 4 intentos ves que nunca lo consigues, puedes probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla inicial. El yogur es ácido y mantendrá a los bichos malos a raya hasta que lleguen los buenos.
– Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le hacen falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si es verano o tienes la calefacción muy alta. En este caso tendrás que ir adelantando los pasos. Es más engorroso porque puede requerir estar más pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al día). No obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir los pasos descritos y luego saca conclusiones.
Anexos:
1. ¿Y qué pasa cuando no se usa la masa madre y se deja en la nevera durante mucho tiempo?
2. Cómo disecar y resucitar la masa madre (y mandarla a tus amigos)
Puede que te interese ver otra forma de hacer masa madre (la de Dan Lepard).
Voy a hacerla ya!
Hice la levadura líquida de Eric Kayser (parecida pero no se tira la mitad cada día y el segundo día se añade azúcar) pero al final la tiré… no hacía suficiente pan y se volvía gris.
Bueno, veo que por fin tenemos deberes. Hoy mismo me pongo a preparar la masa madre. Parece fácil, pero el problema de todo lo que parece fácil es que a la hora de la verdad siempre surgen complicaciones. Espero no tener que inundar de preguntas los posts.
Primero: GRACIAS POR LA MEJOR EXPLICACIÓN SOBRE MASA MADRE QUE HE VISTO. No sabe mi horno lo que le espera… jejejeje
Segundo: Preguntita, preguntitaaaa!
Para los que a veces no paramos mucho por casa. ¿Cuánto tiempo podemos dejarla en la nevera sin alimentar? ¿Tengo que llevarla conmigo en la maleta con la harina y los pañales?. Besos gordos.
Tercero: ¿en qué proporción pones masa madre? Yo funciono generalmente con levadura y no tengo ni idea de cuánta masa madre por kilo de harina tengo que poner.
Cuarto: GRACIIAAAAAAAAAS DE NUEVOOOOO!
Yupiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii, ya tenemos la guía esencial del panificador amateur!!!! Muchas gracias, Ibán.
Gemma, yo sólo hago pan con masa madre :) excepcionalmente (para recetas especiales) uso levadura comercial, pero aún así pongo masa madre como «mejorante» natural. Así que realmente la puedes usar siempre. Pero vamos, que es totalmente normal que se ponga gris; incluso con mucho tiempo desarrolla un olor a acetona. No pasa nada, la refrescas con harina y agua y vuelve a ponerse en forma. Cuanto más la usas, mejor sabe, ya que va «madurando». En navidades suelo hacer muchos panes para la familia y amigos, así que dejo la masa madre fuera de la nevera durante varios días y la voy refrescando continuamente, es increíble pero cada vez el sabor y la textura mejoran, es como si estuviera bien «entrenada».
Roger, anímate. Ya ves que no es complejo. Puede salir mal la primera vez (ya te digo que nos ha pasado a todos), pero con un poco de paciencia, lo consigues, tan sólo con harina, agua «y la gracia de tus manos» (que diría Carlos Cano). Luego, como todo, es la práctica (y las complicaciones superadas) las que nos dan la experiencia. Pero tú pregunta sin miedo.
Vega, la mejor, la mejor… eso es que tú no has visto muchas guías sobre hacer masa madre ;) Lo que he intentado es que, para hacerlo accesible a todos, no fuera complejo. No hay ni pesos, ni cifras, ni muchos ingredientes. He sacrificado cierta información en aras de la simplicidad. Sobre tus preguntas:
– Tiempo sin alimentar: una vez conseguida, puede estar meses (varios meses), en el fondo de la nevera. No ocupa sitio ni pide pan (jeje, que bueno).
– Proporción. Eso viene en el siguiente post, my dear. Pero vamos, depende de la receta, tipo de pan, tiempo de fermentación, etc. Yo pondré una receta extremadamente simple; luego existen miles de recetas. Pero lo importante es hacerlo la primera vez, lanzarse a ello.
Mar, gracias gracias. A ver si pongo la guía de panificar y los enlaces. Lo importante es vencer el miedo y no dejarse intimidar por la avalancha de información.
Just checking if you are still there and I see that you not only are there, but are still the same bread-baking Ibancito. And it makes me happy :)
¡¡¡GRACIAS!!! he intentado mil veces hacer la masa madre y nunca he tenido suerte… Con tus esplendidas explicaciones me atrevo otra vez y esta vez seguro que lo consigo.
Martusia!!, while baking bread the other day I listened to some Myslovitz, My :) I send you an email today.
Ánimo, Cerise, ya ves que no tiene misterio. A mi también me costó un par de intentos la primera vez, pero una vez que la tienes es tuya para siempre. Suerte!
Qué maravilla! gracias, guapo!
hola, soy de argentina, hace poco conoci tu blog y pues me lo devorè es fantastico!!Tengo ganas de probar de hacer la masa madre, una vez hecha, puedo tenerla siempre afuera si hago pan casi a diario?hay unos 27 grados acà en Buenos Aires, eso es mucho para la levadura?si se pone fea y se come puede hacer daño?
otras preguntas, puede hacerse con salvado de trigo?o con harina blanca y salvado mezclados?el frasco puede ser de plastico?perdòn es que no se nada al respecto!gracias!!!!!
¡Hola Iban!
Es la primera vez que escribo aunque sigo tu blog desde hace algún tiempo. Yo también me he apuntado a lo de hacer la masa madre. Estoy en el día 5 y mi masa sigue con el aspecto de tu foto del día 2: una pequeña capa de líquido por encima y burbujitas muy pequeñas en el resto. Huele como a yogur, sin llegar a oler mal ni a podrido, pero tampoco bien del todo. Uso la mejor harina integral que tengo, ecológica T150, y agua de la Brita.
Cualquier consejillo que me puedas dar, te lo agradezco. El blog está genial, keep it up!
ella, espero que te sirva, dale duro al pan estas navidades. Hay tiempo libre, la casa está caliente, no hay excusas!!
SOL, bienvenida por acá. A ver, voy a intentar responderte (si no me explico claramente me lo «decís»):
– Dejar la masa madre a temperatura ambiente. No es que puedas, sino que harás bien! Cuanto más refresques/alimentes la masa madre y más tiempo seguido esté viva (fuera de la nevera) mejor sabrá. Cuando horneo pan a diario en navidades, la tengo varios días «activa» fuera de la nevera; a medida que pasan los días los panes mejoran notablemente.
– El verano austral y la masa madre. A mi, personalmente, el verano es la estación que menos me gusta para hacer pan. Tal vez sea porque los procesos se aceleran y hay que estar más atento al pan (y yo ya tengo hechas mis rutinas invernales). Con calor una masa madre me queda lista para panificar en 1 hora, y un pan fermenta en apenas 3. Eso sí, mis experiencias panaderas en verano nunca han igualado a las de entretiempo, cuando la temperatura es más templada (y estable). Hay que tener cuidado de que la masa madre no se quede sin alimento, así que hay que empezar con una muy pequeña cantidad (para no acabar al de unas horas con litros y litros). Así que empieza con una cucharadita de masa madre, una de agua y una de harina; después vete doblando las cantidades. Esto es exponencial, ya te digo que en día y medio (si la alimentas cada poco) tendrás litros. Pero en principio no hay ninguna pega. La temperatura tendría que subir mucho (aunque no es descartable) para matar a tu masa madre (acercarse a los 40). Pero vamos, que a 20º se trabaja mucho mejor. Intenta guardarla en la habitación (perdón, en la «pieza») más fresca de la casa (y prueba a retardarla en la heladera, aunque sea durante horas, para controlar tú los tiempos, y no al revés).
– Masa fea, ¿comestible? Si la masa se pusiera fea, seguramente no te levantaría el pan, así que no podrías comerla. Pero vamos, esto sería obvio. Si la masa madre funciona, el pan es comestible (y delicioso).
– Salvado. Yo tengo experiencia (puedes ver las fotos) con harina integral (que lleva el salvado y todo incorporado), no sé hasta qué punto puede afectar el hecho de poner salvado «a posteriori». No obstante, si quieres «enriquecer» tu cultivo y asegurarte el éxito, prueba a echar pasas de uva las 2 primeras noches; contienen mucha levadura (de ahí se hace el vino).
– Frasco de plástico. Realmente puede ser de lo que quieras (mejor evitar metal, por el tema de las reacciones acidas de la masa madre). Encuentro que el cristal es más higiénico y fácil de limpiar (además se puede hervir).
¡¡Suerte!! Por cierto, que llevo unos días con unas ganas terribles de unos buenos mates con gashetitas (en serio, lo he comentado ya con varias personas. Esta semana cae un mate).
haikumore, bienvenido y suerte con la masa madre! Veamos, 5 días y como la foto del día 2…mmm… yo (sintiéndolo mucho) empezaría de nuevo. Parece que la masa se ha estancado. No pasa nada, yo en 2005 (cuando empecé con estas cositas) no lo conseguí hasta la 3ª, entre otras cosas por una infinita ignorancia. Yo también use agua de la Brita para la masa madre de las fotos, así que ahí no hay problema.
Si quieres puedes hacer varias cosas:
1- Intenta conseguir un sitio un pelín más cálido (sin obsesionarte), puede que la masa madre no haya acabado de cuajar por esto, así que vamos a darle una ayudita.
2- Cuando alimentes la masa madre cada día, prueba a variar de harina. Día 1 una harina, día 2 otra. Me explico: lo que estamos haciendo cada día es incorporar nueva harina, nuevas posibilidades de que las levaduras «cuajen». Si usas varias harinas, multiplicas estas posibilidades (una cuestión de simple aritmética, vaya).
3- Vigila la relación agua/harina. Si ves que te queda una capa de líquido con facilidad, echa un pelín menos de agua, deja que quede una masa un poco más espesa.
A ver si con estos consejillos lo conseguimos; no hay más que «ensayo y error» para conseguir el éxito. Vamos, que no hay ingrediente secreto. ¡Suerte!
Gracias Iban por todas tus respuestas!sos muy amable!veo que o conoces Argentina o conoces argentinos,es asi?pero a mi no me gusta el mate, ni a mi marido tampoco!(debemos ser los ùnicos…pero no somos muy similares al argentino promedio)A mi me encantan los españoles y toda su cultura!de tu blog aprendi muchisimo!Estoy por hacer el experimento!entonces puedo dejarla afuera de la heladera y alimentarla a diario y no se pone fea?es asi?me conviene un frasco de vidrio previo hervirlo?muchas gracias de nuevo!!!!!!!!!
Bueno..primer intento fallido. Creo que el microclima que se da en mi casa a diario no llega a la temperatura para que la población de bichitos aumente suficientemente (16/17 grados ). Repetiré el experimento por navidad donde me mudo a casas mas cálidas, a ver si me funciona así! Usaré el truco de probar distintas harinas.
En una industria panadera cercada de donde viven mis padres y que hacen distintas masas de pan he encontrado este texto :
«El fermento de manzana es característico del norte de Francia , procede de la fermentación de manzanas y nos da una miga húmeda, con unos alveolos grandes y elásticos así como una corteza gruesa y crujiente. El sabor tiene una acidez muy marcada.
Las culturas mediterraneas han utilizado preferentemente fermentos procedientes de estiercol seco. Estos fermentos nos dan una miga con un alveolado más pequeño. Es sabor no es ácido però es muy intenso. La corteza es más fina per crujiente. Este fermento nos da la nota característica del pan rústico mediterraneo o pan de payés.
Del norte de Europa destacan las lasgas fermentaciones de las harinas integrales. De allí hemos traido un fermento de miel y hierbas. Su larga fermentación potencia mucho el sabor de las harinas integrales y da una suave nota de acidez a las mismas, con notas herbaceas y de caramelo.»
Eso es que cuando hacen la masa madre ponen manzana, miel,…pero estiercol? Sabes algo de esto?
Gracias!
Llevo un montón de días queriendo venir a ponerme a tus pies, porque este paso a paso para hacer masa madre es simplemente enorme. Muchísimas gracias por tomarte la molestia de escribir, fotografiar y resolver dudas; veo que éste será el comienzo de una panificación mucho más satisfactoria :).
Un abrazote.
SOL, efectivamente, tengo familia en Argentina…y me encanta el matesito.
Lo de dejarla fuera es bueno, pero ya te digo que tendrías que hacer pan tooooodos los días. No sé si tendrás una panadería o una familia numerosa, pero no sé si lo veo muy factible. Yo suelo hornear 1-2 veces por semana. Otra de las ventajas del pan con masa madre es que se congela muy bien (descongelado con delicadeza nadie notaría que estuvo congelado). Así que simplemente puedes hacer 2 hogazas un par de veces por semana.
Lo del bote hervido. A lo que me refería es a la higiene. Por otro lado, los jabones y detergentes no van muy bien con la masa madre, porque a los bichos les gusta la libertad, así que una buena solución para no tener que lavar el bote con detergentes agresivos es simplemente hervirlo de vez en cuando.
Roger, no te desanimes. Ya te digo que yo tampoco lo logré a la primera. Simplente intenta introducir variacones en el método, al final lo lograrás (puedes mezclar harina centeno/trigo, poner el agua tibia, ponerlo en un sitio más cálido, etc).
Lo que pones de las masas madre es fascinante, y nos devuelve una idea central al tema panificador, nuestra actitud hacia la comida y los alimentos. Cuando estamos intentando crear masa madre, no es otra cosa sino dejar que algo «se pudra» (por decirlo así). Hoy en día todo es una locura de higiene y controles de calidad, etc, y es cuando más niños alérgicos hay (al trigo, a la leche, al gluten, etc, por cierto que el pan con masa madre es mucho más digestivo, por sus encimas y porque en su larga fermentación se da tiempo a que los bichitos hagan su labor). Antes había otra actitud hacia las cosas «malas», tal vez por motivos de subsistencia. En el centro/norte y este de Europa todavía se puede tomar una reliquia gastronómica, la nata agria (smetana), que no es sino nata «pudriéndose», algo que, en los países donde la pasteurización/UHT-ción/etc-ción es total, simplemente no existe (por más que leas en un sitio «sour cream», aquello no va a ser agrio, porque las bacterias que lo agriarían han sido eliminadas). De este modo, no me extraña que otros pueblos en el pasado puedieran haber usado estiercol (rico en todo un mundo bacteriano) para obtener masa madre. Es fascinante. Lo mismo pasa con el queso, ahora que la UE está presionando para que se pasteurice todo, corremos el riesgo de perder el queso-queso, el queso de verdad, el Camembert, Gruyère, el Idiazabal. ¿Llegará el día en que nos prohíban la masa madre y tengamos que panificar clandestinamente?????
liuia, levanta, levántate hija, que te vas a manchar :P Pero ojalá haya ayudado un poquito a que los que no panifican le pierdan el miedo y se animen. Que usted lo panifique bien
asi que tenes flia en argentina, en que parte?yo tb tengo flia en tu pais!y que suerte que te guste el mate, acompaña mucho,yo cada tanto si alguien hace tomo, pero no suelo hacer yo!
Estoy a punto de hacer la masa madre, pero me queda una sola duda y no te jodo mas!(como decimos por acà!)que onda el frasco, debo esterilizarlo, y si es asi como??no explota si lo hiervo?soy nueva con todo esto de la cocina,por primera vez tengo tiempo de hacer algunas cositas(en gral no me gusta gral salvo que se me antoje algo, pero si me gusta hacer pan)ya que entre la facu, laburo y otras cosas nunca tenia tiempo,y recien estoy aprendiendo!
Saludos cordiales desde este verano caluroso!
SOL, no te preocupes, no jodés nada ;)
Lo de esterilizar el bote no era más que un comentario puntilloso. Es simple, tú coge un bote (perdón, agarra) cualquiera, de confitura o lo que sea (como el de la foto). Que esté bien limpio (pero sin restos del jabón, claro. Y sigue las instrucciones. Te aconsejo que, para tener éxito más fácilmente, escojas harina integral de centeno o trigo (o una mezcla). Ya verás qué emoción cuando empiecen a salir burbujas! Suerte!! Ya me cuentas tus progresos.
Ah! Yo tengo familia en varios sitios, por la provincia de BBAA, y tb en capitalfederal, también en Córdoba…somos muchos, loca!!!!!!!!!!!!!! ;)
De nuevo muchas gracias!estaba esperando tu rta para comenzar, asi que este fin de semana la hago seguro,luego te cuento!me da un poco de cosa el tema del olor y saber que se estàn reproduciendo bacterias,pero me da curiosidad a la vez asi que pues lo harè!
Uy parece que tenes mucha flia acà!vinieron en las guerras?yo soy de capital o sea porteña,si viniste ya sabes como es, yo aun no tengo el gusto de conocer España pero quien te dice algùn dia!yo tengo primas allà pero son digamos primas segundas, de todos modos casualmente tienen mi apellido y las he conocido,pues han venido de visita acà y a Uruguay su pais natal!Saludos de nuevo, y gracias por toda la info!
TENGO UNA ultima pregunta, una vez hecha la masa madre, cuanta debo usar por kg de harina, cuantas cucharadas?lei q algo explicaste pero no me ha quedado claro!!!!!!!!!!!!mil gracias again!
SOL, realmente estamos rodeados (y llenos) de bacterias por todos los lados…así que no te asustes. Las mejores cosas de la vida las hacen las bacterias: queso, pan, vino, cerveza :)
Yo estuve «ashá» hace casi 10 años, y nunca se me olvidará lo bien que lo pasé y lo que me gustó el país y su gente (y el matesito con facturas de dulce de leche, claro).
Mira en el método que he puesto para saber la cantidad de masa madre; intenté hacerlos sencillo para que no se tuviera ni que usar un peso. Así como indicación general, con unos 200 gr de masa madre por 500gr de harina vas bien. Luego unos 250-325 de agua y listo!! Suerte!!!
Hola Iban!
que maravilla de panificadora virtual que nos has montado!, pero!…siempre hay un pero, hace 3 dias empezamos a «criar» una masa madre con harina integral de centeno. Hemos seguido tus instrucciones al pie de la letra y llegados al principio del 4º dia, hete aqui que en vez de continuar subiendo, ha pegado un bajon hasta la mitad de lo que habia subido. Pregunta: ¿es normal? ¿es un buen presagio o mas bien lo contrario? Tu que opinas? un Saludo y gracias!
Hola Marta, lo siento, no había visto este comentario. Lo importante es que la masa tenga una sensación esponjosa, no hayque obcecarse en el volumen :) Así que si la habéis hecho con centeno y se «activó» bien, imagino que los bichos aún estarán ahí. Yo os animo a que hagáis un pan experimental con ella. Simplemente sigue los pasos del post para hacer pan, no serías la primera que se lleva una grata sorpresa con una masa que parecía «muerta» :)
Es genial este post de masa madre, llevo tiempo intentando hacer pan en casa con resultados diversos y a dia de hoy creo que la masa madre es un elemento fundamental para un optimo resultado.
Tambien he descubierto que el amasado i los tiempos de fermentacion son vitales para que la masa del pan sea suave (no grumosa) y esponjosa. La fermentacion con levadura natural tiene su complicacion porque es un ser vivo y no es una ciencia exacta, en hinvierno por ejemplo el ambiente es mas frio y el proceso mas lento, hay que tener muchas cosas en cuenta, pero es apasionante.Si nos quedamos cortos el pan no sube lo suficiente, si nos pasamos la masa esta deamasiado fermentada.
Las proporciones de ingredientes son importamtisimas, sobre todo para conseguir el sabor y textura de un pan concreto, pero tambien la tecnica ayuda: es conveniente en contra de lo que yo pensaba, amasar solo una vez, hacer pliegues durante la fermentacion, y para el pan de pages que yo hago, dejar reposar en cesta y de aqui al horno.
Os dejo un vidio de como hacer «pan de pagès catalan» que os puede ser de ayuda, (pero esta en catalan):
http://www.tv3.cat/ptv3/tv3Video.jsp?idint=286419
buena suerte!
[…] Hacer pan de manera tradicional no es difícil. Tan sólo hacen falta harina, agua y sal (algo de tiempo y cariño ayudan, claro). Con el agua y la harina se hace una masa madre previa, que dura indefinidamente (no sólo vale para una hogaza). […]
[…] 1. Cómo hacer masa madre 2. Cómo hacer pan con masa madre 3. Enlaces y documentos para hacer pan […]
Qué receta tan magnífica. Así explicado, el proceso de elaborar masa madre puede ser un experimento precioso. Con la de tiempo que llevaba buscando una receta así, clara, amena y con medidas realistas para un hogar común, en lugar de una panadería industrial. Muchísimas gracias por compartirla y seguro que volveré a tu blog con frecuencia.
rosafria, gracias. Yo creo que esto lo tendrían que hacer en los colegios, para que lo vieran los niños de primaria, como experimento de naturales. Vuelve por aquí cuando quieras! Si te interesa el pan, no tienes más que pulsar en la etiqueta «Pan» (arriba a la derecha) para ver unos cuantos….
hola iban, quisiera que me describieras el olor que tiene la masa madre al segundo y tercer dia, por que hago la masa madre y para el 2do dia ya esta inflada, y huele a fermentada pero como dices tu no es un olor desagradable, pero al 3er dia esta aun mas inflada pero empieza a aparecer en el fondo el liquido grisaceo que mencionas y se muestra al fondo del recipiente en el fondo (creo, no estoy seguro pero parece que si se aprecia en la foto) y cambio el olor de fermentacion agradable por uno un poco acido, no insoportable pero si algo acidito.
ahora bien, como soy nuevo en esto y son mis primeros intentos no estoy seguro si asi debe de ser esto, o es que se hecho a perder la masa madre. te comento que en mi ciudad es verano y tenemos temperaturas que oscilan los 30° centigrados al momento por lo que he estado muy al pendiente de la masa y le he cambiado y alimentado antes de que se completen las 24 hrs. a veces con lapsos de cada 12 hrs.
pero me cabe ademas la duda que si todo vaya bien por que la masa sigue inflandose y comportandose segun las fotografias que publicaste. lo unico que me pone en duda es el olor ligeramente acido, te repito no es intolerable, pero si se percibe un tanto acidito.
ahora otra pregunta que me surge, esta masa al finalizar el cuarto dia que consistencia tiene? es una masa que se puede manipular con las manos como si fuera cualkier otra masa recien acabada de mezclar. o es una masa ligeramente acuosa y no es tanto de poderse manipular con las manos? sino que hay que vaciar el contenido del frasco (sacarlo con una cuchara) y vertirlo en el tazon con la masa nueva que estamos preparando para hacer el pan en ese momento?
espero puedas responderme pronto iban, o alguno de ustedes amigos que haya leido esto y sepa las respuestas a mis preguntas…
te agradezco mucho todas las aportaciones iban y el tiempo que te tomas en compartirlas con nosotros.
saludos…
Gracias de nuevo a ti por el blog, y por responder a nuestro comentario. Encontrar tu blog ha sido todo un hallazgo. En casa nos encanta hacer pan y llevamos años probando recetas de orígenes diversos y con harinas variadas. Estuvimos mirando otras de tus entradas sobre el pan y realmente son todas una maravilla. Nos encanta la forma en que describes no solo el procedimiento para elaborar estas delicias sino también las sensaciones y emociones que experimentas al degustar los resultados. Nos encanta tu estilo conciso y expresivo. Y nos encantan también tus fotografías.
Bien, después de echarte todas estas flores, te contaré que el domingo pasado nos dispusimos a llevar a la práctica el procedimiento para elaborar la masa madre, un tanto emocionados la verdad. Estamos en Amsterdam y esperamos que las bacterias de la primavera incipiente nos sean benignas. Trabajamos con harina de centeno biológica y agua del grifo tibia. El segundo día la masa subió un poquito, pero por la tarde volvió a bajar. Y el tercer día no subió nada. Burbujitas sí hay, pero muy pequeñas, y hoy ya es el cuarto día, de modo que sospechamos que ha fallado algo. ¿Puedes ayudarnos?
La semana que viene estaremos en Barcelona y en cuanto podamos haremos lo necesario para conseguir una masa madre también allí. Por cierto, gracias también por la dirección de la tienda de harinas y el restaurante chino de Ali Bei.
Supongo que ya la tienes, pero si buscas una receta de Zeeuwse Bolussen, tenemos una de total confianza.
Y sí, sería una gran idea incluir la experiencia de la masa madre en unas prácticas de ciencias naturales.
¿pero hay que tirar todo y comenzar de nuevo cuándo se separa el agua de la masa en el primer día? ¿ o simplemente quitar la mitad y mezclar con nuevas cantidades?
durante los cuatro días el bote permacece cerrado, no? con su agujerito correspondiente para disipar los gases. es que en la foto cuarta parece como si no hubiera estado tapado.
Pixpns, hola!! Totalmente de acuerdo con lo que dices. Gracias por el vídeo, es pocomasomenos el pan que hago el 80% de las veces, mi pan standard….incluso el cesto es el mismo :) Es importante darle a cada cosa su tiempo, y a la masa sus pliegues y reposos…creo que todo ese tiempo y mimo se ve recompensado con creces por el sabor y la textura.
Anibal, creo que vas muy bien. Te respondo (según mi experiencia, tal vez otra gente te pueda complementar). El olor, como todo gusto es algo subjetivo. Para mí el olor de la masa madre es (como bien dices) algo «ácido», un tanto como olor a fermento, a levadura (aunque no huele en absoluto como la levadura comercial). Yo suelo describirlo como un olor «de vida», así que vas bien. De hecho, si la masa madre no funcionara, la mezcla de harina y agua acabaría «corrompiéndose/pudríendose»…y eso es fácil de identificar…¡porque no huele bien! :) Así que sigue tu instinto…¡vas muy bien!!!!
Respecto a la textura, la masa madre no es más que una casita donde cultivar el fermento. La puedes hacer en «estado líquido», como la que sale en las fotos, que es más o menos mitad agua/mitad harina. Otra gente, por ejemplo, prefiere hacer una masa compacta, como la de pan. De hecho, una masa madre original no sería más que tomar un trozo de pan antes de que entre al horno (con la hogaza ya fermentada) y guardarla para el siguiente pan (esto es bellísimo, ya que lo antiguo crea vida nueva). Yo encuentro que hacre la masa madre líquida, como en las fotos facilita luego manejarla y medirla, pero eso va por gustos. Venga, suerte con ello!!
manuel, a ver te respondo a las dos preguntas. Sobre las cantidades y lo que se tira, la idea es sencilla. Vamos a cultivar unas bacterias que se reproducen exponencialmente (1,2,4,16,256,65536…) así que si no quieres acabar al de 4 ó 5 días con un tanque de masa madre de una tonelada, puedes optar por dos opciones. Puedes empezar por mezclar los ingredientes básicos en muy pequeña cantidad (una cucharadita) e ir añadiendo un poco más cada día (recurdo haber visto un video en youtube de un hombre que lo hacía así, empezaba con una cucharada!); o bien puedes marcarte un volumen «fijo» que siempre vas a tener, que es lo que he hecho. He intentado que de esta manera fuera claro el tema. La idea es tener siempre un bote de masa madre. Como la cantidad del bote va a ser siempre la misma,durante esos 4 ó 5 días tenemos que desechar una parte del bote, cada día. Es un pequeño gasto (tal vez puedas utilizarlo para otros panes, u otros usos. Pero tampoco creo que sea gran cosa. Así que la idea es esa: siempre el mismo volumen, para ello se desecha la mitad cada día y se rellena con nuevos ingredientes.
Respecto a lo de la tapa: yo no tapo el bote, lo dejo en un rinconcito tranquilo y al resguardo de cualquier cosa, polvo, cosas que puedan caer accidentalmente. Si quieres puedes taparlo con un trapo, que deja pasar el aire. Es conveniente que no esté muy tapado, para que el aire pueda circular. Una vez conseguida la masa madre, y cuando la quieres guardar, es cuando le pones una tapa (con un agujerito, para que pueda escapar el gas) y lo dejas al fondo de la nevera el tiempo que quieras, pueden ser hasta meses, la masa madre no se muere…es como un superhéroe biónico! ;) Venga suerte con ello!
muchas gracias, por todo. Además has escrito en el blog que he iniciado hoy, gracias. quería pedirte permiso para poner el enlace, pero no supe dónde hacertelo saber. ahora sé que lees lo que por aquí se publica (es normal que se pasase un poco de ello, depende de la temporada). Respecto al pan, llevaba como dos años pensando en hacerlo, tenía varios sitios conocidos. Pero, entre unas cosas y otas lo fui dejando. Hasta que dije: basta! y entonces me topé con tu blog. (decirte que es una maravilla).
otra forma de hacerlo es guardar un trozo de la masa, para hacer el del día siguiente, verdad?
Como te he comentado llevaba varios años con la idea en la cabeza, como la de poner fotocopias en las paradas de bus por todas las provincias españolas (con ayuda de amig@s, evidentemente) y hacer la revolución del pan! estaría bien, no, con que se movilizara un 2% sería un gran éxito que podría ir en aumento. es cuestión de organizarse.
ah, por cierto, cómo encontraste mi blog? Gracias por todo.